Guía gastronómica para tu viaje a Croacia

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Cocinas del mundo ¡Hola! Vuelvo a la carga, ¿cómo has estado? Yo vengo con ganas de compartir contigo historias que te gusten y te sean útiles. Las vacaciones quedaron atrás para muchos, yo incluida, que me fui 15 días y … Sigue leyendo

Cocinas de Cabo Verde y Santo Tomé y Príncipe: tienes que probarlas

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Cocinas del mundo Hay sabores que emocionan. Y te hacen olvidar un día malo, una noche de insomnio, un malestar. Hace tiempo que no escribía en esta sección del blog, Cocinas del Mundo. Hoy te quiero contar mi último descubrimiento … Sigue leyendo

¿Vacaciones en Bilbao? Aquí tienes tu guía de pinchos

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Cocinas del mundo ¡Por fin! Tengo guardado este material desde Semana Santa esperando que se aproximara el verano, que es cuando la mayoría planificamos nuestras vacaciones para escribir y contarte. Si no es ahora que te coges unos días, por … Sigue leyendo

¿Semana Santa en Madrid? Viajando sin viajar a Bélgica (1)

Cocinas del mundo, Historias de restaurantes

El otro día escuché una frase que me gustó mucho, decía algo así como que no solo viajas cuando nos trasladamos físicamente a otro lugar, también lo haces cuando conversas con personas totalmente diferentes; cuando vas a una zona de tu ciudad que nunca habías visitado; cuando lees un libro con una historia que te atrapa o cuando percibes algo con cualquiera de tus sentidos que signifique una nueva experiencia.

Me acordé de estas líneas cuando me puse a pensar en el inicio de este post. Porque lo que te voy a proponer en esta entrada y la siguiente son sendos viajes sin salir de Madrid durante estos días, o incluso si te quedas en la ciudad en Semana Santa (¡Madrid es riquísima en periodos de vacaciones!) puedes viajar con tus sentidos con la ayuda de estos lugares. Por supuesto, como corresponde a este blog, el que más percibirá será el sentido del gusto, porque como te imaginarás voy a hacerte dos propuestas de viaje gastronómicas.

La primera te llevará a un país de edificios hermosos que visité en diciembre y del que te hablé aquí, paisajes urbanos históricos e impresionantes, bajas temperaturas, Tin Tin y hasta la sede de la Unión Europea, de la mano de un chef con un gusto meticuloso por el detalle y una vasta experiencia. Se trata de la visión de la gastronomía de Bélgica que ofrece el cocinero Etienne Bastaits en su Atelier Belge.

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Etienne Bastaits (Imagen: Dialogosdeactualidad.com)

Atelier Belge son dos restaurantes en Madrid, uno es el bistrot, que yo no conozco y se encuentra en la calle Martín de los Heros, 36; es el más antiguo. El otro es el restaurante, el espacio más reciente y al que fui hace poco para conocer su cocina. Me encantó.

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La barra

El establecimiento es de dos plantas, la de abajo es la barra y tiene mesas altas, como para un picoteo más informal. La planta de arriba es el salón, un espacio bastante clásico y austero de manteles elegante y una cocina abierta donde Etienne dirige los fogones.

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La cocina

La atención es agradable, pero lo que a mí más me llamó la atención fue el detalle en cada cosa que comimos desde el principio, todo hecho en casa, desde el pan hasta los postres, y una revisión de los platos típicos belgas pasados por la óptica del chef y trabajados de forma totalmente artesanal; el salmón ahumado es ahumado en casa, la raya a la mantequilla es con mantequilla hecha por ellos, las patatas (icónico plato del país) las han procesado del todo allí y las más de 30 cervezas que ofrecen proceden de Bélgica. Lo dicho: una delicia que te transporta.

Al final de la comida estuvimos hablando con el chef, y me gustó cuando comentó que su forma de hacer las cosas da mucho más trabajo, pero que él prefiere hacerlas así por la calidad que ofrecen. También conversamos con Ernestina, la soumiller -tienen una excelente carta de vinos belgas, españoles y franceses- y la verdad es que sorprende la ilusión con la que hablaba al contarnos sobre los caldos y el proceso de selección. Los lugares los hacen las personas definitivamente.

Te recomiendo Atelier Belge, ve con tiempo a su mesa, disfruta, saborea y cuéntame luego qué te pareció ¿si? Por ahora anímate viendo las fotos…

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Nuestra mesa

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Los aperitivos: Zizi coin coin

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Los aperitivos: hummuh y remolacha

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Cerveza belga Te Deum y más aperitivos

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Panes artesanales:

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Mantequilla casera de tomillo

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Crema de mejillones con tomate, cebolla frita y perejil

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Mejillones a la marinera con patatas fritas (los hacen de diferentes formas)

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Salmón ahumada en casa con chalotas, perejil, limón y pan tostado… Impresionante, uno de los platos que más me gustó

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El otro plato que me conquistó, raya a la mantequilla negra con alcaparras y puré de patatas… ¡Buenísimo!

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Codillo a la kriek confitado con cerveza belga

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Tiramisú, ¡sencillamente delicioso!

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Mini crème brûlèe y dulcitos… ¡ya no podía más!

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Los azúcares de la infusión para la digestión (y me rimó)

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Restaurante Atelier Belge

Calle Martín de los Heros, 36. 28003 Madrid

Ticket medio: 35 euros

Reservas: 915 45 84 48

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Guía gastronómica para una escapada a Bélgica (II)

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Cocinas del mundo ¡Aquí estamos de nuevo! Continuamos con el anterior post, esta es la segunda parte de mi recorrido gastronómico por Bélgica, una miniguía que he hecho para que tengáis una referencia si decidís escaparos este año al país … Sigue leyendo

Guía gastronómica para una escapada a Bélgica (I)

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Cocinas del mundo ¡Primer post del año! Y comienzo contándoos una experiencia que tuve y que me gustaría os sirviera de guía si pretendéis escaparos este 2015 como acabo de hacer yo. Os cuento: este año (o sea, el pasado) queríamos hacer … Sigue leyendo

Una paseo gastronómico por La Provenza

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Cocinas del mundo ¡Aquí estamos de nuevo! Después de unas merecidas vacaciones escribo again, y quiero volver contándoos un resumen de los descubrimientos gastronómicos que hice en mi viaje. Primero tengo que empezar por el principio por supuesto, contaros en dónde … Sigue leyendo

¿Vas a Brasil? Tienes que probar estos platos…

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Cocinas del mundo Que andaba por aquí yo haciendo mi planning de temas para escribir -que últimamente no sé ni para qué lo hago si luego cambio todo a última hora- y pensé, “ya que estamos con el Mundial de … Sigue leyendo

Lo que hay que saber para entender una carta de comida mexicana (II)

Cocinas del mundo

¡Hola!

Continuamos el post que iniciamos hace unos días sobre cocina mexicana. Como ya os conté, si no estáis muy familiarizados con esta gastronomía, leer una carta en un restaurante mexicano puede significar una cadena interminable de preguntas al pobre camarero para enteraros de qué va cada plato. Por eso he querido explicaros lo que significan los nombres más comunes en las cartas de estos restaurantes (en España).

Bien, vamos al lío. La primera entrada fue sobre la tortilla y sus diferentes formas de comer, lo que hace que cada presentación y preparación tenga un nombre diferente. Ahora vamos a explicaros otros ingredientes y platos:

Huitlacoche o cuitlacoche: tenía que comenzar con él porque ME ENCANTA. Su nombre formal es mustilago maydis, y es un hongo comestible, un parásito del maíz que sale en las mazorcas… La verdad es que con este concepto y el aspecto que tiene no resulta nada apetecible, pero ya os digo que el sabor es buenísimo. En las cartas de los restaurantes siempre aparece como uno de los tantos rellenos que se le puede poner a las quesadillas. Tenéis que probarlas. Este es el hongo:

huitlacoche, cocina mexicana

Imagen: delachinampa.mx

 

Y estas son las quesadillas:

quesadilla, cocina mexicana

Imagen: lacocinitadeskychef.blogspot.com

 

Mole: Cuando la descubrís resulta extraña porque es sumamente oscura y bastante espesa, pero es que el mole es una salsa que se prepara con chocolate, varios tipos de chiles y otros ingredientes, y es una de las recetas más representativas de México. Se come acompañada de algún otro alimento como el pollo y las tortillas. El más famoso es el mole poblano (la receta viene de Puebla), y la verdad es que es un plato sumamente exótico por la riqueza de sus ingredientes (¡puede llegar a tener hasta cien!), la historia que tiene detrás (de origen prehispánico) y su sabor.

mole poblano, cocina mexicana

Imagen: feriasdemexico.info

 

Molcajete: la excepción de esta lista de nombres, porque no es comida sino un utensilio, pero es tan característico y llamativo que vale la pena conocerlo. El molcajete es un mortero de piedra con tres patas y forma cóncava en el que se trituran ingredientes, pero también lo emplean algunos restaurantes para presentar sus platos y darles así un toque más atractivo, esta foto por ejemplo la hicimos en La Taquería del Alamillo aquí en Madrid:

molcajete, la taqueria del alamillo restaurante

¿A que apetece tener uno en casa?

Chilaquiles: Es un plato compuesto por totopos (es el término mexicano, lo de nachos es un nombre tex-mex) con salsa de chile verde y roja y otros ingredientes  como queso, carnes y cremas.

chilaquiles, cocina mexicana

Imagen: patrimonionacionaldelsabor.mx

 

Rajas poblanas: es una preparación que se come acompañada de tortillas, se elabora con chiles poblanos (pimientos pequeños picantes), cebolla, maíz, crema y algunas veces pollo también. No las he probado, pero se ven muuuuuy apetitosas.

rajas poblanas, cocina mexicana

Imagen: philadelphia.com.mx

 

Cochinita pibil: proviene de la región de Yucatán, y es un guiso de carne de cerdo adobado con achiote, zumo de naranja y especias que se envuelve en hojas de plátano y se hornea. Lo suelen acompañar de cebolla morada y chile habanero, aunque también lo podéis comer con tacos. El resultado es un carne con un sabor especiado riquísimo.

cochinita pibil, cocina mexicana

Imagen: ccasandra.mx

 

Tamales: lo de los tamales es muy variado, porque existen diferentes tipos a lo largo de Latinoamérica, y en el caso de México, varía su preparación dependiendo de la región. Básicamente es un bollo de harina de maíz relleno con algún tipo de guiso o ingrediente y envuelto en hojas de maíz, plátano o de otro tipo que se cocina en agua o al vapor. Pueden ser dulces o salados y forman parte de la comida diaria de los mexicanos.

tamales, cocina mexicana

Imagen: sabermasd.com

 

Cajeta: es un postre riquísimo, muy parecido al dulce de leche del sur de América o al arequipe, pero elaborado con leche de cabra, azúcar morena y canela. Es originaria de Celaya, en Guanajuato, y suele comerse con crepes o crepas como dicen los mexicanos.

cajeta, cocina mexicana

Imagen: bestwestern.com.mx

 

Y aunque hay muchas recetas más, ya no sigo porque se haría interminable esta entrada. Releyendo el post (para corregir que todo esté bien) y viendo las fotos de los platos no deja de sorprenderme la gastronomía mexicana, me encantan sus nombres tan sonoros, el colorido en los ingredientes, salsas y preparaciones y esos sabores llenos de matices e intensidades… Si no la conocéis probarla. Ah! y la michelada que mencioné al principio del primer post, es cerveza mexicana bien fría mezclada en el vaso con zumo de limón, sal y algunas salsas como el Tabasco. Si sufrís del estómago no la toméis, pero ya os digo que está riquísima!!

¡Que tengáis una feliz semana!

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Lo que hay que saber para entender una carta de comida mexicana (I)

Cocinas del mundo

La historia comienza así: os han hablado maravillas de un restaurante que han abierto en vuestra ciudad de cocina mexicana, o tenéis curiosidad por ir a conocer X sitio mexicano del que leyeron solo virtudes en un artículo de una revista. Reserváis para el siguiente fin de semana una mesa, vais con vuestros amigos, y después de sentaros y pedir la respectiva Coronita, Sol o michelada* os ponéis a ver la carta… y no entendéis la mitad de los nombres de los platos.

Es un ejemplo en el que se verán reflejados muchos. Y es que si no la conocéis de antemano, la gastronomía mexicana y sus sustantivos puede ser un galimatías para los no criados cerca de la cultura del país norteamericano. Hablamos de un tipo de cocina rica en ingredientes, preparaciones y colores; con amplias variaciones producto de la vasta extensión geográfica que ocupa México como país, con estados que muchas veces significan cada uno un tipo de cocina dentro del concepto gastronomía mexicana… Por algo es la única en el mundo que ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en noviembre de 2010.

El caso es que entre huitlacoche, botanas, quesadillas, nachos, totopos, agua de Jamaica y un largo etcétera, entender la carta de un restaurante mexicano, si no estás familiarizado con ella, resulta bastante complicado y pasas a depender de lo que te explique y recomiende el camarero. Por esta razón, he querido hacer un post que he dividido en dos partes para que no quedara tan largo, en el que os resumo los nombres más frecuentes que podéis encontrar en las cartas de los establecimientos que hay aquí en España y su “traducción”.

Lo primero, la gran duda: la tortilla y sus variaciones.

¿Nos os ha pasado cuando habéis ido a comer mexicano que veis platos llamados tacos, quesadillas, sope o fajita y no entendéis la diferencia porque todos tienen un “taco” como base y os resultan parecidos? A mi sí, los cuatro que he nombrado son platos presentados con una “rueda” de maíz con algo encima o dentro, con lo cual, si no tienes mucha idea, no entiendes la diferencia y crees que todos son tacos. Pero no es así de sencillo.

Para tener información fiable le consulté a un experto, Roberto Ruiz, socio y chef del famoso restaurante Punto MX aquí en Madrid, un local vanguardista que hace un tipo de cocina mexicana basada en el producto y la innovación, y que ha sido un éxito desde su creación hace dos años. Tienen lista de espera para poder visitarlos. Llegada a este punto tengo que destacar la amabilidad que tuvo en explicarme sin conocerme de nada.

A lo que iba que me desvío. Le pregunté a Roberto en que consistían y las diferencias entre unos cuantos términos como taco, quesadilla, flauta, chalupa, sope, y fajita. “Todos son soportes de maíz para llevar la comida a la boca” señaló contundente. Para explicarlo de una manera sencilla, las tortillas siempre están presentes en estos platos, y lo que determina el nombre es la forma de combinarla y presentarla con los demás ingredientes.

Un detalle: las tortillas en México por lo general se hacen de maíz -uno de los ingredientes clave en la gastronomía mexicana-, aunque en el norte del país también se elaboran con harina de trigo (la harina “normal” en España). Bien, entremos en materia:

Taco: es la tortilla, a la plancha o frita con algo encima o dobladas por la mitad. Entre los más populares están los tacos al pastor, de cochinita pibil y de alambre.

Tacos, gastronomia mexicana

Imagen: cocinauniversal.com

Quesadilla: se caracteriza por ser una tortilla de maíz o trigo doblada en dos con queso fundido, a la que se le puede añadir otro ingrediente. A mí me encantan las de huitlacoche, aunque yo las he probado siempre aquí en Madrid hechas con harina de trigo (después explicaré qué es el huitlacoche).

quesadilla, gastronomia mexicana

Imagen: lacocinitadeskychef.blogspot.com

Flauta: Me explicó Roberto que se elaboran con una tortilla de maíz larga que se enrolla y queda con forma de flauta, de ahí su nombre. “Las típicas son de pollo y fritas… La flauta auténtica es de masa muy fina, tan fina como un papel, y por eso queda crujiente”.  En México son un tipo de comida festiva, que se consume en celebraciones, y es una de las primeros recetas típicas que conocen los niños.

flauta, gastronomia mexicana

Imagen: comidamexicanapr.blogspot.com

Chalupa: Es una masa de maíz como cóncava, en forma de barca pequeñita que ayuda a contener, me contó el chef mexicano. Suele comerse en el sur, en Oaxaca, la masa muchas veces se mezcla con frijoles y encima se pone el guisado. Cuando no está mezclada la masa el aspecto es muy parecido a los tacos, aunque la forma es distinta, lo podéis ver en esta foto:

chalupa, gastronomia mexicana

Imagen: nuestrogourmet.com

Sope: también se llama pellizcada, y es una tortilla gruesa, pequeña y frita, con un reborde que sirve para contener la salsa y los guisos que se le agregan.

sope, gastronomia mexicana

Imagen: elmexicano.net

Fajita: Tanto Roberto como otras fuentes que he leído en la Red aclaran que las fajitas no son comida tradicional mexicana sino tex-mex, o sea, del norte de México y sur de Estados Unidos, y es un corte de carne en juliana que se guisa con verduras y se come con tortillas. En México existe un tipo de guiso llamado alambre que ya mencioné  (carne, tocino, cebolla y pimienta) que se come con tacos y es muy parecido a las fajitas.

fajita, gastronomia mexicana

Imagen: tinchocuina.blogspot.com

Enchiladas: son las tortillas de maíz horneadas o fritas, rellenas de un guiso que puede ser de carne, pollo o cerdo, y con salsa picante por encima.

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Imagen: recetasdecocinablog.com

Y la lista de platos hechos con tortillas como base sigue, están los famosos burritos, las chimichangas, aunque estos dos pertenecen, junto a las fajitas y a los nachos, al recetario tex-mex; también tienen las gorditas, que me recuerdan mucho a las arepas venezolanas… Espero que con este post os haya quedado clara la diferencia de los platos hechos con tortillas y podáis pedir sin necesidad de ayuda la próxima vez. En el siguiente post os explicaré otros nombres de platos mexicanos, si tenéis alguna duda específica con un platillo preguntarme, que os contestaré encantada.

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